As diversas concentrações de açúcar, quando em ebulição podem ser identificadas, em termos de graduação de densidade e por percentagem de água. Sendo no entanto recomendável que se possa conhecer os graus de densidade, utilizando para isso os dedos ou um utensílio, designado por pesa xaropes.
COMO ENCONTRAR OS PONTOS DE AÇÚCAR:
O utensílio mais utilizado para tirar os pontos de açúcar é o caçarolete de cobre, pois é feito de um material altamente condutor de calor e como é totalmente liso, evita assim as aderências de restos de açúcar ás juntas ou ângulos da vasilha, o que contraria o xarope e ainda porque é muito perceptível a qualquer impureza, que sempre se deve retirar como medida de prevenção da sua utilização.
PREPARAÇÃO DOS PONTOS:
Feita a mistura do açúcar com a água, podendo ser quente ou fria e na generalidade dos pontos as proporções de água e açúcar são as seguintes:
- 1 Kg de açúcar para 0,5 L de água (excepto os pontos de Napar e Fio Fraco que é de 1 L de água para 1 Kg de açúcar).
OS PONTOS DE AÇÚCAR SÃO:
- Ponto Napar
- Ponto Fio Fraco
- Ponto Pérola
- Ponto de Voar
- Ponto de Bola
- Ponto de Rebuçado
- Ponto de Caramelo
- Caramelo Liquido
- Fondant
PONTO NAPAR: (O açúcar acusa no pesa xaropes 20º).
- Levar 1 Kg de açúcar e 1 L de água ao lume.
- Quando levantar fervura, está pronto.
PONTO FIO FRACO: (O açúcar acusa no pesa xaropes 25º)
- Levar 1 Kg de açúcar e 1 L de água ao lume.
- Deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
PONTO PÉROLA: (O açúcar acusa no pesa xaropes 32º)
- Levar o açúcar ao lume com metade da água.
- Deixar ferver durante 2 a 3 minutos.
- Este ponto também se conhece quando molhando os dedos, polegar e indicador, em água gelada e sem perda de tempo, mergulhar o indicador na calda, retirando rapidamente. Encostar os dedos (indicador e polegar) e afastá-los, devendo nessa altura formar um fio com pouca consistência.
PONTO DE VOAR: (O açúcar acusa no pesa xaropes 33º)
- Este ponto conhece-se quando mergulhando a escumadeira, retirando e soprando rapidamente se formam bolinhas, uma de cada vez ou simultâneas.
PONTO DE BOLA:
- (O açúcar acusa no pesa xaropes 40º)
- Este ponto conhece-se quando mergulhando o indicador e o polegar em água gelada e depois na calda, retirando imediatamente os dedos e esfregando-os um contra o outro, o açúcar forma uma pequena bola mole.
- (O açúcar acusa no pesa xaropes 45º)
- A partir deste ponto, o pesa xaropes pode não servir para medir, porque sendo um ponto bastante alto, torna-se muito duro para que o pesa xaropes entre no próprio açúcar, assim somente pode ser verificado através de percepção ou tremómetro.
- Opera-sedo mesmo modo como para o anterior, o ponto apresenta o aspecto de bola mais consistente.
PONTO DE REBUÇADO:
- Deixar ferver o açúcar até começar a alourar.
PONTO DE CARAMELO:
- Conhece-se que o açúcar atingiu este ponto, quando se apresentar dourado com tendência para queimar (mas sem que isto aconteça), sobretudo quando o mesmo se destina ao pudim de caramelo.
FONDANT:
- Calda de açúcar adicionada de gotas de limão, cozida em PONTO DE VOAR e trabalhada com espátula de madeira até se tornar uma massa espessa e opaca, que depois se amassa à mão.
- O FONDANT apresenta-se, finalmente, como uma massa branca, mole e homogénea, que se conserva bem numa embalagem hermética.
- Encontra-se à venda já feito ou pode-se preparar em casa. O FONDANT é, sobretudo, utilizado em confeitaria (recheio de chocolates, bombons) em que se emprega perfumado e com corantes.
- Derretido em Banho-Maria com um pouco de água, leite, calda leve ou Águardente, serve para verter em caixinhas ou envolver maçapão, frutos secos, decorações e coberturas de bolos de festividades e GENOISES, éclaires, choux, mil-folhas, etc...
- O FONDANT é de origem francesa, foi um dos grandes inventos da pastelaria e é de larguissima utilização nos mais diversos usos de doçaria, quer nacional ou internacional.
- Esta maravilhosa e fina cobertura é sem dúvida a mais ampla e mais própria no campo da pastelaria e confeitaria.
RECEITA E CONFECÇÃO DO FONDANT:
- 1 KG DE AÇÚCAR
- 0,5 L DE ÁGUA
- SUMO DE 1 LIMÃO
- JUNTAR A ÁGUA E O AÇÚCAR E LEVAR AO LUME A FERVER ATÉ FICAR EM PONTO DE VOAR OU 36º.
- QUANDO ISSO ACONTECER, JUNTAR O SUMO DE 1 LIMÃO E RETIRAR DO FOGO.
- EM CIMA DA PEDRA MÁRMORE, QUE FOI BEM LAVADA COM ÁGUA E SALPICADA COM UM POUCO DE SUMO DE LIMÃO, VAZAR O AÇÚCAR.
- DEIXAR ESFRIAR DURANTE CERCA DE 2 MINUTOS E DE SEGUIDA TRABALHAR O AÇÚCAR COM AUXILIO DE UMA ESPÁTULA DE MADEIRA.
- O FONDANT TERÁ DE SER MUITO TRABALHADO E É DE TODA A CONVENIÊNCIA SEREM 2 PROFISSIONAIS, POIS ENQUANTO 1 TRABALHA O FONDANT COM A ESPÁTULA DE MADEIRA, O OUTRO IRÁ MANTE-LO SEMPRE JUNTO PARA QUE ASSIM POSSA SER TRABALHADO UNIFORMEMENTE.
- QUANDO COMEÇAR A FICAR BRANCO E DESAGARRAR DA PEDRA, FICA O FONDANT PRONTO, DEVE SER LIGEIRAMENTE AMASSADO À MÃO PARA LHE DAR MAIS MALEABILIDADE.
- DEPOIS DEVE-SE GUARDAR O FONDANT NUM RECIPIENTE EM LUGAR FRESCO E COBERTO COM UM PANO PARA NÃO GANHAR CROSTA.
- O FONDANT TEM UMA ENORME APLICAÇÃO NA PASTELARIA, DESDE COBRIR OS MAIS VARIADISSIMOS PASTEIS INDIVIDUAIS PARA ENTREMEIOS, TARTES, ETC...
- O FONDANT TOMA A COR DESEJADA E O AROMA PRETENDIDO, PARA SER APLICADO NOS DIVERSOS DOCES, LEVA-SE O FONDANT, A DERRETER EM BANHO-MARIA.
